La gastronomía sustentable promueve un cambio cultural y económico que pone en el centro del desarrollo al ambiente junto al bienestar humano y promueve la revalorización de tradiciones gastronómicas vinculadas al cuidado ambiental, relacionándose con la producción sustentable, a baja escala, y a la alimentación saludable, desde la reconstrucción de los sistemas locales agroalimentarios como, por ejemplo, las ferias conuqueras

La gastronomía o arte culinaria es una actividad humana fundamental. A través de la alimentación, el ser humano nutre su cuerpo,  y se conecta con la naturaleza. Más allá de la fantasía mediática de la alimentación sintética, representada por alimentos ultraprocesados, merengadas y pastillas, o la moda (que ya no es tan novedosa) de la comida rápida, la relación de lo humano con la naturaleza a través de la alimentación nunca finalizará. Por otra parte, la alimentación no es nada más un asunto fisiológico y económico.

Foto: venezuelalibredetransgenicos

Al comer no solo se proveen nutrientes al organismo, ya que se trata de una dimensión total, integral, holística. La alimentación está relacionada con la cultura local y el ambiente, representa un legado cultural inestimable y evidencia también la forma en que los seres humanos se relacionan con la naturaleza.

Bajo estas premisas, la Asamblea General de las Naciones Unidas decretó el 18 de junio como el día de la gastronomía sustentable. La gastronomía, como expresión cultural, está relacionada a la forma en que una sociedad concibe conceptos tan importantes como el desarrollo. Es así que la gastronomía sustentable impulsa reconectar a las sociedades con su ambiente y tradiciones, procurando el cuidado de la naturaleza, la no explotación social en los sistemas agroalimentarios y el consumo de alimentos producidos de forma ecológica y saludable en lo local.

Las artes culinarias de una sociedad relacionan de forma integral e inseparable la producción agroalimentaria, la transformación, el intercambio y finalmente la cocina. Es así que la gastronomía sustentable promueve un cambio cultural y económico, que pone en el centro del desarrollo, al ambiente junto al bienestar humano.

La gastronomía sustentable como concepto, promueve la revalorización de tradiciones gastronómicas vinculadas al cuidado ambiental, relacionándose con la producción sustentable, a baja escala, pero también a la alimentación saludable, desde la reconstrucción de los sistemas locales agroalimentarios.

¿Qué es un sistema local agroalimentario?

Los sistemas agroalimentarios son estructuras sociales vinculadas a la naturaleza en los que se producen, transforman e intercambian alimentos. Los sistemas agroalimentarios han pasado por distintas transformaciones. En las últimas décadas los sistemas agroalimentarios se han centralizado dependiendo de mercados internacionales, controlados por corporaciones muy agresivas.

La realidad antes descrita genera una serie de impactos que afectan a la humanidad y al ambiente, por el uso de agrotóxicos contaminantes que afectan la salud de los productores y consumidores finales; la utilización de grandes cantidades de combustible para trasladar los alimentos a grandes distancias; el procesamiento agresivo de alimentos que los desnaturalizan llenándolos de aditivos sintéticos que afectan a la salud humana y ambiental; la pauperización de las condiciones laborales de los trabajadores y trabajadoras de los sistemas agroalimentarios. Todo esto está a su vez vinculado a patrones de consumo de culturas alimentarias que han perdido el arraigo con los territorios donde han surgido históricamente.

En ese escenario, cada vez más organizaciones sociales y empresariales, han comenzado a volver a ver la importancia de vincular nuevamente a la alimentación con la naturaleza y en particular con lo producido localmente por las pequeñas empresas. Las transformacionales se expresan en la agroecología, la “cocina kilómetro cero”, el movimiento de “slow food”, el vegetarianismo, entre muchas otras propuestas.

En la actualidad, hay una importante tendencia a revalorizar el papel de los pequeños productores agrícolas, así como la transformación artesanal de los alimentos, vinculados a su vez con mercados campesinos, restaurantes saludables y conscientes; en general, se trata de un movimiento diverso internacional que revalora la alimentación desde una mirada compleja, integral, holística y ambientalista.

Los logros

Por lo antes expuesto, entendemos como un importante logro que la ONU a partir del 2016, dedique un día al año a impulsar esta visión. A pesar de las propuestas más críticas sobre el concepto de desarrollo sustentable, consideramos que representa un importante avance al presentarse una mirada más profunda y transformadora, que permite impulsar cambios que frenen los impactos negativos que desde la centralización de los sistemas agroalimentarios de la mano de mercados manejados por un puñado de transnacionales, han generado en lo ambiental, lo social, lo cultural, la salud y en lo económico.

¿Cómo apoyar?

Para apoyar a la gastronomía sustentable, hay que cambiar patrones de consumo, vinculándolos a lo que se produce en el territorio; por ejemplo, en Venezuela, se debe privilegiar el consumo de alimentos tropicales de temporada, de la mano de productores locales agroecológicos, así como la adquisición de alimentos poco procesados. Esto lleva al impulso y apoyo de pequeños emprendimientos de productores locales, así como de transformadores que elaboren de manera artesanal productos que no contengan aditivos tóxicos, así como mercados locales y servicios de restaurantes saludables. Aunque no se cuente con la estructura socioeconómica para establecer por completo propuestas como la de gastronomía sustentable, se trata de un proceso progresivo que está creciendo en todo el mundo.