Ha experimentado algunas variaciones, como asado negro en lugar de pernil y pollo en lugar de gallina para la ensalada, destaca el chef Gabriel García
Hallaca. Pan de jamón. Ensalada de gallina. Pernil. Estos son los cuatro componentes del plato navideño venezolano que, como cualquier creación humana, va cambiando en función de las necesidades o las novedades.
Uno de los puntos resaltantes es la multiculturalidad del plato navideño venezolano, como lo resaltó el chef Gabriel García. Además, la mezcla del dulce con el salado es muy propia de esta tierra.
La hallaca «es el plato típìco venezolano», destacó. «No es tan cierto que nace de las sobras de las cocinas mantuanas», aseguró, pero sí «refleja los sabores verdaderos del venezolano».
Guiso, masa con onoto que da color y sabor, el adorno y la envoltura son sus ingredientes principales, además de lo que implica hacer hallacas como espacio de encuentro debido a su laboriosidad.
Este plato no ha tenido tantos cambios, y sigue manteniendo su esencia original, consideró, aunque «cada familia tiene su toque particular».
El cerdo necesita tiempo, y así se sabe desde hace decenas de años. La cocción del cerdo es tradicional. «No podemos hacerlo corriendo, o el 24 a última hora. El pernil debe tomar mucho tiempo, que pasa por la marinada», la inyección de los caldos. «Mi recomendación es cocción tardía para que quede jugoso». Los últimos momentos de la cocción «se eleva la temperatura en el horno para que se haga la costra», sugirió.
Sin embargo, hay personas que lo han reemplazado con asado negro, particularmente en zonas de la región central.
La ensalada de gallina «sí ha ido cambiando, porque la mayoría de las personas la hacen con pollo», lo cual es válido. Originalmente llevaba manzana y frutos secos, pero el bolsillo criollo h ido mermando, y con esa merma se restaron ingredientes.
El secreto de un buen pan de jamón es «pero no tanto», considera el chef. «Debe haber un equilibrio para tener pan» y jamón. «Es el rey del plato navideño», que necesita tocineta y papelón.
El dulce de lechosa «es para romper la cadena de salado» y se suele comer poquito. «En los llanos se acompaña con un pedazo de queso blanco». Es un postre trabajoso, con lechosa verde, clavo y canela. «Hay una cocción de adentro hacia afuera» que garantiza la textura fuerte por fuera y blanda por dentro.
