En la gastronomía japonesa comer peces y moluscos vivos es un arte

Esta curiosa gastronomía ofrece un plato autóctono: el “Calamar zombie danzante”, y otros similares en los que los peces se comen vivos. La tradición popular “Katsu ika odori-don” no es para personas muy sensibles

El Odori Don es una sopa popular de calamar. Cuando se vierte salsa de soya sobre ella, pareciera que los calamares vuelven a la vida y bailan en el tazón / Video cortesía: JukinVideo

Con un nombre que podría traducirse como “cuenco de calamar danzante”, el controvertido plato japonés llamó la atención a nivel mundial cuando en el año 2010 se hizo viral en un video de YouTube.

El video muestra un calamar sin cabeza encima de un plato con fideos, y sin cocinar.

Una mano misteriosa aparece con una tetera y vierte salsa de soya sobre el calamar.

Los tentáculos comienzan a retorcerse de manera salvaje, dándole al plato el nombre de “Calamar zombie danzante”.

Por muy extraño que parezca, este es el estilo contemporáneo de una manera de consumir peces y mariscos mientras aún se mueven, conocido en Japón como “odorigui” (traducido literalmente “comiendo-bailando”).

Aunque en este caso el calamar está muerto, sus células nerviosas se activan por el sodio de la salsa de soya que las estimula y hace reaccionar, provocando que los músculos se contraigan.

Mientras el odorigui se puede encontrar en distintas partes de Japón, el origen de esta singular práctica es un poco más misterioso.

Comer peces vivos

La elusiva práctica del odorigui, que habitualmente incluye comer diminutos peces vivos, probablemente proviene de costumbres de ciudades portuarias, con sus respectivas variantes regionales.

“En Shizuoka, una prefectura en la costa de Honshu, el pez chanquete o shirasu, es la comida en movimiento preferida”, dice Dave Lowry, un crítico culinario japonés y autor del libro La guía del sushi para conocedores.

En Fukuoka, odirigui es casi sinónimo de shiro-uo, o “góbido de hielo”, un diminuto pez parecido a una anguila que viaja desde el océano hacia el agua fresca para desovar y procrearse, explica.

El shiro-uo vive en abundancia alrededor de Fukuoka y las personas se lo comen vivo porque comienza a deteriorarse apenas muere.

“Si le preguntas a la mayoría de los japoneses con qué lugar asocian el odorigui, contestarían: Fukuoka”, dice John Ashburne, editor jefe del blog Foodies Go Local.

De vuelta a la actualidad, en la costa norte de Kyushu, hay un edificio blanco que dice Koharu (pequeña primavera), un restaurante de shiro-uo que se desmantela al finalizar su época, que se extiende desde mediados de febrero hasta inicios de abril.

Afuera del restaurante existe una de las pocas referencias históricas al odorigui, que es la más comúnmente citada como el origen de esta práctica.

En este lugar, hay una gran exhibición de las llamadas leyendas del plato, relacionadas con los daimyos (señores feudales) que gobernaban Japón hace 300 años.

“La historia dice que después de una inundación en Fukuoka, el lord (o señor de la ciudad) le ordenó a la gente que limpiara la zona y a cambio le entregó un barril de sake (palabra japonesa que significa bebida alcohólica).

Los trabajadores vieron que había unos peces shiro-uo en el agua y como faltaba algo para acompañar el sake, pusieron los peces en su interior y se lo tomaron”, cuenta Lowry.

Peces retorciéndose

Comer el minúsculo pez es toda una experiencia

Un gran cuenco llega a la mesa, con muchos peces pequeños retorciéndose junto a un huevo crudo de codorniz y una botella de vinagre.

El huevo y el vinagre están mezclados en un cuenco aparte y se usa un cucharón para poner el pez en el cuenco con la mezcla de vinagre.

Finalmente, se utilizan palitos japoneses para comerse el pez.

Aunque la práctica de comer el shiro-uo pudo ser la precursora del calamar danzante, aún no explica cómo el fenómeno evolucionó desde comer pequeños peces hasta grandes cefalópodos.

Es probable que odorigui sea el descendiente moderno de una práctica más tradicional llamada ikizukuri, según Lowri.

Odorigui es solo una pieza del pastel vivo de la cocina japonesa”, cuenta.

“Habitualmente pensamos en este como como si fuera ikizukuri, o estilo vivo”.

“Cocinado vivo”

Ikizukuri se traduce como “cocinado vivo” y se refiere a una forma de consumo en la cual un chef prepara sashimi (pescado crudo) de un calamar vivo, pez o un camarón (o incluso un pulpo o una rana).

Los comensales eligen lo que van a comer desde unos tanques que están en el restaurante y ven como el chef los prepara, con la idea de que mientras más fresco sea el calamar, mejor será el sabor.

La técnica, llamada ike jime, fue diseñada para utilizar la menor cantidad de cortes posibles y minimizar el sufrimiento de la criatura, cuyo dolor genera un ácido láctico que disminuye la calidad de la carne.

Ikizukuri y katsu ika odori-don tienen unas pocas importantes diferencias, sin embargo, con ikizukuri se prepara el calamar mientras todavía está vivo, partido en tres cortes y servido en un simple simple estilo sashimi, habitualmente aún crispándose.

En cambio el katsu ika odori-don usa un corte para remover la cabeza del calamar, que luego se sirve sobre noodles o arroz.

La idea es que los comensales viertan salsa de soya y vean cómo el calamar baila.

¿Pero cómo esa inusual delicatessen llegó a ver la luz?

Algunas personas creen que katsu ika odori-don está inspirado en un plato coreano hecho con un pulpo vivo llamado san-nakji, del cual se dice que las cabezas son afrodisíacas.

Otros, incluyendo Ashburne, postulan que odorigui y ikizukuri nacieron del deseo de la élite de ostentar su riqueza y poder.

Odorigui puede ser visto como un retroceso a los años de mal gusto de la burbuja económica (1985-1990) cuando el dinero no era un obstáculo y la demostración del poder y el dinero eran más importantes que la calidad de la comida, dice Ashburne.

La respuesta más simple, sin embargo, puede ser que odorigui -y el camarón zombie danzante- no sea más que una inusual estrategia de publicidad.

La palabra odorigui es un término extraño para Eric Rath, profesor de historia en la Universidad de Kansas.

Experto en la historia cultural pre-moderna de Japón, Rath solo se ha encontrado con el término una vez (en un restaurante de sushi de Kioto) y no ha visto una referencia a la práctica en un contexto histórico.

“Dada la ausencia de evidencia sobre la costumbre, mi sospecha es que odorigui es un truco moderno para atraer clientes con una historia escrita al revés, de la misma manera que se ha hecho con otras prácticas culturales en Japón y otro países, dice Rath.

Truco o no, el polarizador “calamar zombie danzante” es curioso.

Es una fuente de controversia para quienes aseguran que la criatura aún puede sentir. Y es un reflejo de su cultura moderna en su máxima refinación, que honra la frescura de los ingredientes por encima de lo demás.

Por esto quizás el fenómeno -y el consecuente video viral- se ha vuelto tan popular.

Después de todo, ¿quién de nosotros no se deleita con el simple esplendor de la comida preparada fresca?

Con información de la BBC