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Lunes, 22 de Octubre de 2018

Contrapunto.com

Gastronomía

Un buen número de emprendedores nacionales encienden los fogones de la fama a nivel mundial

El éxito de la diáspora gastronómica (I): chefs venezolanos que conquistan paladares

El éxito de la diáspora gastronómica (I): chefs venezolanos que conquistan paladares
Los chef venezolanos María Gracia Sosa, Enrique Limardo (superior), Federico Tischler y Andrea Dopico (inferior) triunfaron en 2017 - Foto: Collage Contrapunto
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  • Rubén Darío Rojas / Chefi Borzacchini
  • Domingo, 31 de Diciembre de 2017 a las 10:39 a.m.

Enrique Limardo, con su pollo en brasa; Federico Tischler, con sus arepas de maíz; Andrea Dopico, elegida entre las 30 mejores chef jóvenes de Europa, y María Gracia Sosa, ganadora del Masterchef Uruguay, llenan de orgullo a los venezolanos

Para despedir este 2017 nada mejor que reconocer los logros de los venezolanos pese a ser un año complejo para todos, tanto para quienes luchan y conviven en esta Tierra de Gracia, como para aquellos nativos que han tenido, o han querido, emigrar a otras naciones en busca de mejoras, crecimiento y éxitos.

Y como de sentirnos orgullosos se trata también este último día de 2017, Contrapunto seleccionó a cuatro de los mejores chefs venezolanos del momento, quienes forman parte del desarrollo que ha venido alcanzando el oficio de cocinero en nuestro país. Enrique Limardo, Andrea Dopico, Federico Tischler y María Gracia Sosa tienen en común el éxito alcanzado más allá de nuestras fronteras, lo cual demuestra que la diáspora gastronómica venezolana está imponiéndose en el mundo.

El chef Enrique Limardo ha sido seleccionado por la revista Baltimore Magazine como "Mejor Nuevo Chef de la ciudad", a través de su impronta culinaria en dos Restaurantes considerados ya por la crítica estadouninse como lo son "Alma Cocina Latina" (Baltimore) y "Chicken + Whisky" (Washington). Mientras que Federico Tischler, también asentado en Baltimore, ha impuesto con estilo propio el sabor de nuestra arepa en su local "White Envelope Arepa Bar".

Asimismo, los nombres de dos venezolanas recorrieron el mundo este año gracias a sus talentos para la cocina: Andrea Dopico, pastelera y también cocinera, logró ubicarse entre los 30 mejores chefs jóvenes de Europa (selección de la Revista Forbes) y entre las 17 mejores pasteleras de España, mientras una debutante en el oficio, María Gracia Sosa, se alzó, inesperadamente, con el primer premio del programa de televisión "MasterChef Uruguay".

Orgulloso de sus raíces

El venezolano Enrique Limardo no ha dejado de ganar fama en Estados Unidos. Primero en Baltimore, como chef de "Alma Cocina Latina Restaurant", donde recibió una crítica excelente del periodista especializado en gastronomía Tom Sietsema en The Washington Post, y quién le otorgó cuatro estrellas y media al local de Baltimore. Y luego, el pasado 30 de junio abrió sus puertas "Chicken + Whisky", por iniciativa de Star Group Restaurant, en Washington D.C., con un menú diseñado por el mismo Limardo.

El chef venezolano Enrique Limardo / Foto: cortesía almacocinalatina.com

Orientado en un principio de recrear los sabores peruanos, el chef Limardo pensó en algo que le otorgara mayor identidad a su cocina. Así demostró que merecía el esfuerzo incluir el popular "pollo en brasa", tal cual como se cocina en las polleras caraqueñas (insertado en su larga vara dando vueltas mientras se asa) y sus contornos. “Es pollo orgánico y se marina en cerveza, ajo y vinagre por 12 horas”, explica el chef.

Guarniciones para el pollo en brasa en Chiken + Whisky / Foto: Alma Cocina Latina

Los contornos elegidos para acompañar el plato estrella del local, no desdicen de los que se encuentran en la memoria gustativa nacional: arepitas de chicharrón, tajadas de plátano en dulce al estilo caraqueño, yuca frita, ensalada rallada, caraotas y guasacaca.

La única arepa del menú lleva por nombre "La Reina del Chicharrón", y se rellena con pollo desmechado, con trozos de piel crujiente, mojito, aguacate y mayonesa.

Además hay otros platos seductores en el menú de Limardo: alitas, que se ofrecen en tres sabores, uno de ellos a chipotle ahumado; sándwiches y sopas; un plato chifa –fideos de arroz, pollo y camarón, mango, maní, plátano verde y menta fresca– y, por supuesto, ensaladas, una de ellas de quinoa, pepinos y queso tofu.

Foto: Cortesía Alma Cocina Latina

Desde su apertura en Baltimore, "Alma Cocina Latina" ha revolucionado y encantado paladares; varias publicaciones y revistas especializadas le han otorgado galardones a sus arepas, como el número uno entre los platos más populares de la ciudad, o la mención como el restaurante latino más popular de Baltimore.

Además, "Alma Cocina Latina" figura en el Top Ten de los restaurantes que elabora el Baltimore Magazine, y el novel local de Washington, "Chicken + Whisky", ocupa el quinto lugar entre los locales de fast food según el listado de Eater.

“Pienso que la cocina venezolana es tan rica y es tan potente que es una cocina dulce, salada, ácida, amarga y picante al mismo tiempo; y es como una explosión en la boca que al final te hace volar los tapones y después te pone contento el corazón. De verdad estoy muy orgulloso de lo que estamos haciendo y es una grata sorpresa que el público americano lo asimile así de bien”, dice Limardo muy feliz por sus logros.

Tocada por las estrellas

Apenas graduada del Colegio Humboldt en Caracas, la chef y pastelera venezolana Andrea Dopico hizo sus maletas para irse a estudiar publicidad en la Madre Patria; a su regreso a Caracas se desempeñó en el área de la publicidad hasta que cuatro años después confirma que lo que la hará sentir realizada como profesional no es el mundo publicitario.

Andrea Dopico ya es una figura destacada en el mundo de la gastronomía española / Foto: Cortesía Andrea Dopico

La búsqueda de experiencia en el campo culinario la lleva a iniciar pasantías en el "Restaurante Alto", que figuró varios años entre los 50 mejores de América Latina y es comandado por el reconocido chef Carlos García. La experiencia en esos fogones confirmó la inclinación de la pastelera por las estrictas y rigurosas artes del mundo dulce.

El siguiente paso de Dopico fue regresar a España, donde se incorpora a la brigada del "Club Allard" en Madrid, local con dos estrellas Michelin, entregadas por la guía gastronómica que premia la excelencia de restaurantes de todo el mundo.

Luego el periplo por Barcelona lleva a Dopico a incorporarse a la brigada dirigida por Carme Ruscalleda, la chef con más estrellas Michelin, pues suma ya siete, dos de ellas para el local donde se desempeñó por dos años como chef pastelera.

Dopico asumió en abril de este año un nuevo reto: ser la jefa de pastelería del restaurante "ABaC" de Jordi Cruz, quien es muy conocido por su participación como jurado en el reallity de cocina Master Chef, y hace pocas semanas recibió su tercera estrella de la guía Michelin.

"Raíces Guanaja, chirivia, agua de mar, creme fraiche, ron y café". Foto: Cortesía Andrea Dopico

”Encuentro todas las diferencias entre lo salado y lo dulce, sin embargo es en el área gris donde ambas corrientes se unen, y donde a veces encontramos las mejores preparaciones. Para mí esa es una de las bellezas de la pastelería de restaurante, es una cocina dulce muy flexible, que adopta técnicas de muchas otras ramas”, explica Dopico acerca de su trabajo.

La joven pastelera logró su primer gran reconocimiento en marzo de este 2017: fue inlcuida por la revista Forbes entre las 30 jóvenes de la cocina más importantes de Europa y, más recientemente, fue nombrada por publicaciones españolas entre las 17 figuras femeninas más importantes de la gastronomía de España.

Con humildad Dopico no duda en afirmar: “mi mayor referente hasta el día de hoy siguen siendo los sabores con los que crecí y extraño siempre las frutas frescas de Venezuela. Para mí solo un mango recién caído le gana a muchas elaboraciones dulces”.

No hay como la arepa nuestra de cada día

Otro chef venezolano triunfador este año es Federico Tischler, quien ha logrado imponerse con sus variadas y ricas arepas en el exigente mundo de los paladares norteamericanos. Recientemente celebró el aniversario de su local en Baltiomore, ya muy tomado en cuenta por críticos culinarios: el "White Envelope Arepa Bar".

“Cada día me convenzo más de lo maravillosa que es nuestra despensa, no solo en ingredientes, sino también como recetario. Completamente variopinto y versátil, lleno de sabores exagerados, a punto casi de locura, que nos hacen únicos”, expresa el cocinero, al tiempo que insiste: “yo siempre trato de buscar la sencillez y evitar la sobrecarga, de sabores, visual y de concepto".

Tischler con sus arepas multicolores en las manos / Foto: White Envelope Arepa Bar

Concreto y preciso al hablar, Tischler viaja al pasado para confesar que "no recuerdo qué fue lo primero que cociné, pero debe haber sido pasta, que siempre ha estado en mi casa, y es como el comodín estrella. Pero una vez que decidí estudiar y meterme de lleno en la cocina quedé absolutamente maravillado de un simple puré de batata rosada que hizo Helena Ibarra. quien con tres ingredientes mostraba la delicadeza y grandeza que puede hacer un cocinero elevando a niveles sensoriales”.

"Reina pepeada". Foto: Cortesía White Envelope Arepa Bar

Sin embargo, con una propuesta sencilla y honesta, el cocinero asumió el compromiso de “reivindicar la arepa como portador de nuestra cultura y sabores”. “Soñamos con llevarla a nivel de los tacos mexicanos que no solo se han internacionalizado, sino que han tomado peso importante como referente de un país y su gastronomía. Por nuestra parte, estamos convencidos de que tenemos un gran potencial con la arepa y que nada debe avergonzarnos de su origen simple y modesto”, dice.

“En el nuevo menú tenemos una arepa de ají dulce con lomo de atún macerado, como rompe colchón, a la que agregamos algas tostadas, palmito asado y coliflor frito”, explica vía telefónica “todo coronado con un moijto de menta y cilantro y un poco de aguacate”.

"Arepa de asado negro". Foto: Cortesía White Envelope Arepa Bar

Esta novedad ha sido bautizada como Tuned Tuna, “creando un juego de palabras y recordando un disco de REO Speedwagon que afirma: "you can tune a piano, but you can’t tune a fish” explica divertido.

“Ahora haciendo arepas cada día jugamos más con técnicas menos usadas o asociadas a ellas y los resultados son tremendos, y ya irán saliendo más platos que estamos haciendo para demostrar que sí hay mucha tela de donde cortar en nuestra gastronomía, saliéndonos de la hallaca y el pabellón”.

Principiante y triunfadora

La venezolana María Gracia Sosa se erigió hace apenas un par de semanas, como la nueva campeona de la segunda temporada del famoso programa de televisión mundial de cocina amateur "Master Chef en Uruguay", un hecho que dentro de este pequeño país de 3,3 millones de habitantes ha generado un huracán de emociones encontradas.

Oriunda de la ciudad de Valencia, en la región central venezolana, y graduada en medicina, esta joven partió a tierras charrúas en 2014 en busca de "una mejor vida" y dada la crisis económica y política que atraviesa su país.

El rostro feliz de la doctora venezolana convertida en chef / Foto: arepaherald.com

Impulsada por su pareja, decidió embarcarse en esta aventura culinaria en la que supo ganarse un puesto durante las 18 semanas de competición, que según confesó, es "más fuerte de lo que se ve en televisión".

Y es que ser la monarca del programa culinario le permitirá a Sosa visitar conocer y compartir pasantías en el "Restaurante Celler de Can Roca", con tres de los referentes de la cocina mundial, como son los hermanos Roca, lo que para ella representa "el premio máximo", aunque también ganó 200 mil pesos uruguayos, y el curso de cocina en el Instituto Crandon de Uruguay.

María Gracia hará pasantías en el Celler de Can Roca, España / Foto: twitter. com

"Para mí esto significa el premio máximo. Es algo soñado y maravilloso. De los hermanos Roca, no solo de Joan sino de Josep y Jordi soy ultra fan, son como mis rock stars, son unos genios, son científicos (...). Es impresionante lo que implica para alguien que ama la cocina ir a un lugar como este", aseguró.

La noticia de su triunfo en Uruguay ha generado muestras de apoyo de sus compatriotas en distintas partes del mundo, las cuales agradece, ya que según precisó, conoce algunas de las situaciones por las que pasan sus coterráneos en otras latitudes.

"Quiero transmitirle a los venezolanos que están fuera que sí se puede y a los que están adentro que los siento acá y que Venezuela está en mi corazón y que me duele lo que están viviendo y si no pudieron o quisieron salir les mando mucha fuerza, valor y ánimo para que las cosas salgan bien", expresó.

http://www.contrapunto.com/noticia/suspiros-y-galletas-dulce-antojo-coloniero-103816/