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Domingo, 19 de Agosto de 2018

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Nacional

Si les dieran los recursos necesarios, no tendrían equipos para cocinar los alimentos

Otra mirada al Día del Estudiante Universitario: en la USB a duras penas pueden dar comida

Otra mirada al Día del Estudiante Universitario: en la USB a duras penas pueden dar comida
- Fotos: Ernesto García
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  • Luisa Salomón | @LuuSalomon
  • Martes, 21 de Noviembre de 2017 a las 2:28 p.m.

Más que ciencia, parece magia lo que hacen las autoridades de la Universidad Simón Bolívar para mantener en funcionamiento sus tres comedores en las sedes de Sartenejas y Litoral

En medio de crisis presupuestarias, laboratorios sin insumos y cada vez menos estudiantes en los campus, las universidades nacionales autónomas sobreviven y se mantienen en funcionamiento. Sin embargo, son muchas las limitaciones que deben enfrentar los estudiantes, entre ellas, la disminución del servicio de comedor.

Los recursos para mantenerlos activos provienen del gobierno, que otorga el presupuesto a las casas de estudio. Para los comedores, estos recursos son calculados con base en el costo de cada plato. En plena crisis, los ajustes son necesarios y el más reciente fue aprobado el mes pasado, cuando el Ministerio de Educación Universitaria aumentó el costo-cubierto al doble: 2.500 bolívares. Desde junio este costo estaba estimado en 1.750 bolívares.

Por menos de lo que cuesta una empanada en cafetines y locales caraqueños, en la Universidad Simón Bolivar (USB) consiguen la forma de entregar un plato de comida -desayuno, almuerzo o cena- a los estudiantes.

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Ricardo Ramírez, jefe de la Dirección de Alimentación de la USB, explicó a Contrapunto que cada uno de los tres comedores que maneja la universidad tiene una realidad distinta, pero en todos se nota el impacto de la crisis: "Lo cierto es que no están llegando los recursos a tiempo y en la cantidad que se necesitan", señaló.

El único de los comedores que otorga las tres comidas del día es el del de la sede de Litoral. En la sede de Sartenejas, se encuentran los comedores de Matemática y Sistemas (MyS), el más grande de la universidad, y el de la Casa del Estudiante. El primero entrega solo almuerzo y cena; el segundo, desayuno y almuerzo.

En todos ellos trabajan con empresas contratistas que se encargan de los alimentos y el servicio. Anteriormente también dependían de ellas los trabajadores, pero fueron absorbidos por la nómina universitaria cuando se eliminó la tercerización.

"Ya la contratista no tiene obligación -al menos en los comedores- de pagar a esos trabajadores. Y gracias a Dios no tiene la obligación, porque si la tuviera, ¡imagínate, con 1.750 bolívares! Imagina lo que es comprar insumos y pagar la nómina a estos trabajadores", señaló.

Esta situación ha llevado a que las autoridades universitarias deban hacer el cálculo del comedor al revés: en lugar de tomar el menú y estimar el costo con base en lo que se necesita, deben tomar el costo que ya definió el ministerio y adaptarlo a los requerimientos alimenticios.

Contrario a lo que pueda parecer, las autoridades gubernamentales están al tanto de las carencias, las comprenden y por esa razón han permitido el ajuste trimestral del precio. Pero no es suficiente, porque los tiempos burocráticos y el ajuste ministerial no van a la par del trote -a pasos agigantados- de la inflación venezolana.

"El Ejecutivo sí ha cumplido, porque no se ha negado a colaborar. Nos ha recibido el ministerio de una manera bastante activa y proactiva, pero claro, nosotros tenemos ciertas críticas para mejorar el servicio. No son críticas políticas, ni ideológicas, ni nada de este tipo. Son críticas prácticas. El costo no nos alcanza, y ellos lo saben", explicó Ramírez.

Continuidad en los ajustes y celeridad en los procesos es lo que principalmente requieren.

Aprieta la crisis, se adapta el menú

El comedor es un servicio fundamental en la casa de estudios debido a la necesidad de nutrir a los estudiantes para su desarrollo académico, deportivo y también social. Y no se trata de darles cualquier comida: hay todo un estudio detrás de ello.

"El hecho de nutrir a los estudiantes no es algo que se toma a la ligera; se toma mediante una fórmula dietética institucional, que es un estudio científico que arrojó qué tanta energía, qué tantos nutrientes tiene que tener en una bandeja un estudiante promedio de la universidad", explicó.

En este sentido, la fórmula dietética de la USB contempla un requerimiento calórico diario de 2.421 kilocalorías: "Está un poco por encima de las recomendaciones de energía y nutrientes de la población venezolana del Instituto Nacional de Nutrición, pero ese libro contempla una realidad general, mientras que aquí atendemos una realidad específica, que son los estudiantes", explicó Ramírez.

Lo ideal en los comedores es que cada plato esté compuesto por varios componentes: entre cuatro y cinco componentes en el desayuno, siete componentes en el almuerzo y seis componentes en la cena. Sin embargo, en la realidad esto no se puede llevar a cabo.

Por esta razón se han ido adaptando, cambiando raciones, sustituyendo alimentos, sacrificando la variedad del menú para poder garantizar su continuidad.

"Esa situación tenemos que analizarla casi que semana a semana por la inflación. Entonces tratamos de hacer toda la logística para que el usuario no se vea afectado por ella. La fórmula dietética institucional se tiene que traducir en ese plato", dijo.

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Por ejemplo, en un almuerzo dan pasta con carne, en lugar de la salsa bolognesa que acostumbraban: "Para hacer pasta a la bolognesa requieres de insumos. Requieres de pasta, la carne, la sal, el orégano, la albahaca, las hierbas italianas, la pasta de tomate, la salsa de tomate. Hoy día son preparaciones muy minimalistas, por el costo".

Los cárnicos también dependen del gobierno central, que los otorga mediante un convenio. Con las fallas que pueda haber, Ramírez afirma que se ha cumplido con las entregas y, por lo menos en el último envío, la carne venía de Nicaragua y de muy buena calidad.

"Ha tenido sus subidas y sus bajadas. No ha sido algo regular. Ha habido buena disposición, pero también ellos reconocen que no están en la capacidad de cubrir todas las universidades en un 100%, pero es un lineamiento de Estado", señala.

Sin embargo, cuando ha fallado la entrega, no se han detenido: aportan raciones de contingencia, sopa o solo vegetales. "Mucha gente nos ha comentado que un platico de sopa es denigrante; que un platico de sopa es humillante, insultante, pero es que sabiendo cómo está la situación de los estudiantes, cómo está la situación del país, ahí hay calorías, ahí hay nutrientes. Yo prefiero darlo, a no darlo", afirmó.

Aún con toda la comida no hay equipos para el servicio

Más allá de la entrega del alimento, el comedor es todo un servicio que va desde los trabajadores hasta el mantenimiento y equipos de cocina. Es esta el área más afectada por la crisis.

"No hemos comprado equipos en más de 5 años. Ya esos equipos están linealmente depreciados, y muchos de ellos están ya obsoletos", comentó.

En este sentido, así como cuesta mantenerlos, cuesta comprar otros nuevos. Por ejemplo, un sartén de volteo cuesta entre 12 mil y 16 mil dólares, una cifra que no alcanza con su presupuesto.

Ninguno de los hornos que tienen funciona; de ellos solamente sirven las planchas. Solo una de tres marmitas está en funcionamiento y solo uno de los tres sartenes de volteo funciona. El pelapapas dejó de funcionar por el cable, y en el suelo son notorias las diferentes capas de pintura de seguridad que han aplicado. Todos los equipos tienen sus mañas o truquitos para funcionar.

En el área de fregado también fallan la máquinas. Así que todos los platos deben ser lavados de forma manual por los trabajadores. Todo se traduce en mayor carga de trabajo y retrasos en el proceso.

"Hay que cuidarlos, hay que mantenerlos. No pudimos hacer el mantenimiento de la planta física en este intertrimestre, no pudimos hacerles mantenimiento a los equipos tampoco, y eso empieza a verse en el servicio", explicó.

Hasta la silla de la encargada del proceso de ingreso al comedor debe ser sustituida, pero solo cambiar el asiento para darle comodidad cuesta 1 millón de bolívares. Por lo que, por el momento, una mejor silla está descartada.

Es con ese sistema que contabilizan y controlan el ingreso de los estudiantes, que con su carné -que es una Tarjeta Académica Inteligente- marcan su ingreso. La máquina identifica su identidad, con foto y datos, y les descuenta lo poco que cancelan por el servicio. Si el ministerio estima en 2.500 bolívares el plato, cada estudiante paga la décima parte de ese precio: 2,50 bolívares.

Ese pago va a un fondo que anteriormente permitía atender los gastos de infraestructura, pero que actualmente no cubre lo necesario. "Hace unos años, lo que uno recogía en tarifa de comedores a veces en un año era para comprar un autobús; se veía la diferencia. Hoy día lo que uno recoge en un año o seis meses es para comprar cubiertos. No nos está ayudando", explicó Ramírez.

En buenos días, el sistema del comedor MyS atendía a más de 2 mil estudiantes, con un promedio de 1.200 en el almuerzo. Actualmente atienden entre 500 y 800 estudiantes diariamente. "Todos esos usuarios van a un acta. Nosotros reflejamos lo mejor posible ese costo, y el ministerio lo sabe. Nosotros hacemos óptimo rendimiento de los recursos".

Buscan tratar de mejorar la situación de los equipos, que no suele ser la que más llama la atención, aunque si estos fallan, ni siquiera teniendo la comida completa podrían ofrecer el servicio.

"Ahora porque estamos preparando componentes reducidos, pero si nos dicen que llegó la carne y un costo cubierto de 20 mil bolívares, nosotros no tenemos cómo hacer", alertó Ramírez.

Confían en sus egresados

Debido a la crisis actual, la universidad se ha enfocado en las donaciones para tratar de implementar las mejoras.

"Tenemos muchos antiguos alumnos que se interesan por la realidad de la universidad, se interesan porque haya un bienestar dentro de la universidad y queremos mejorar eso. Porque es su universidad, y eso a ellos les duele. Y que los muchachos que están estudiando ahorita tengan las mejores condiciones posibles", comentó Ramírez, quien indicó que han tocado la puerta de los egresados para buscar apoyo económico.

Cualquier aporte, afirma Ramírez, es útil para equipos y hasta para algo tan simple como cubiertos. "Vamos a ver qué pasa. Puede ser que no pase nada, puede ser que funcione", comentó.

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Ramírez contempla tres situaciones que llevarían a un cierre técnico del comedor: que el costo cubierto "se lo coma la inflación" definitivamente y que el convenio cárnico no se cumpla. Que alguna de las contratistas renuncie y deje de encargarse de los servicios o que alguno de los equipos falle de forma definitiva, y aún teniendo los alimentos, no puedan cocinarlos.

Eso pondría en mayor riesgo la alimentación de los estudiantes en una universidad donde la mayoría depende de los comedores. "Muchos de ellos son residenciados, muchos de ellos están en el área de influencia de Maracay, La Victoria; entonces dependen del comedor", señaló Ramírez.

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