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Miércoles, 25 de Abril de 2018

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Gastronomía

Un antes y un después en el mundo gastronómico: "La cocina es la paz en el mundo", profesaba

A los 91 años falleció el chef Paul Bocuse, el reconocido "papa" de la comida francesa

A los 91 años falleció el chef Paul Bocuse, el reconocido
- Foto: AFP
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  • AFP
  • Domingo, 21 de Enero de 2018 a las 10:37 a.m.

El francés se hizo de de tres estrellas Michelin durante su vida al frente de los fogones y el anuncio de su partida lo hizo el propio ministro francés del Interior, vía Twitter

Paul Bocuse falleció en su conocido restaurante de Collonges-au-Mont-d'Or, cerca de Lyon (centro-este), según un chef lionés cercano a la familia, la cual no se pronunció todavía. Bocuse sufría desde hace años la enfermedad de Parkinson.

"Paul Bocuse murió, la Gastronomía está de luto. El señor Paul era Francia. Simplicidad y generosidad. [...] El papa de la gastronomía nos deja", tuiteó el ministro francés del Interior, Gérard Collomb.

El encargado de la conocida guía Gault & Millau, Côme de Chérisey, recordó al "gran hombre, pero sobre todo a quien, junto a Henri Gault y Christian Millau, lanzó la nouvelle cuisine. Estuvo en el origen de ese big bang que se produjo en la gastronomía francesa y mundial".

En su restaurante de Collonges, nada dejaba sospechar la noticia a media jornada de este sábado, donde todo el personal estaba sonriente.


La esposa del cocinero, Raymonde Bocuse, y su hija Françoise, estaban presentes este sábado en su restaurante, a donde se dirigía Jérôme Bocuse, otro de los hijos de Paul, nacido de otro matrimonio, según una periodista de la AFP en el lugar.

Paul Bocuse nació en la comuna de Collonges-au-Mont-d'Or, el 11 de febrero de 1926 en el seno de una familia de cocineros.

Su establecimiento L'Auberge de Collonges au Mont D'Or consiguió las tres estrellas Michelin en 1965 y nunca perdió ninguna.

Fue nombrado "chef del siglo" por la guía Gault-Millau, rival de Michelin, en 1989, y de nuevo en 2011 por The Culinary Institute of America.

Un antes y un después

Paul Bocuse deja un legado inmenso a la gastronomía francesa y mundial, combinando en su justa medida modernidad y tradición y, a la vez, impulsando a los chefs a la categoría de estrellas

"Fue con él con quien Henri Gault y Christian Millau lanzaron la Nouvelle Cuisine. Fue el origen de este big bang de la gastronomía francesa y mundial", explica a la AFP Côme de Chérisey, director de la guía gastronómica Gault & Millau.

Fue una simple ensalada de judías verdes crujientes lo que hizo nacer este movimiento revolucionario. En mitad de los años 60, Gault y Millau probaron de Bocuse este y otros platos, que despiertan el deseo de una cocina liberada de los muy codificados cánones de la tradición francesa.

El trabajo de otros chefs franceses se inscribe en esta tendencia, como los hermanos Troisgros, Michel Gérard, Alain Senderens o Alain Chapel. En 1973, Gault y Millau lanzan su manifiesto por una "Nouvelle Cuisine": cocciones más cortas, menos salsas, uso de productos de mercado.



"Esto revolucionó de verdad la cocina y continúa marcando a las generaciones de chefs", señala Côme de Chérisey. "Cuando Yannick Alléno publica hace dos años su libro sobre las salsas, hace referencia a los mandamientos de la Nouvelle Cuisine".

El chef Pierre Gagnaire describe la génesis de la Nouvelle Cuisine como un "encuentro de gente astuta". Gault y Millau "fueron muy inteligentes, probaron el cambio. Y enfrente estaba este hombre que había agarrado la oportunidad de existir, más allá del simple hecho culinario", dice a la AFP.

Inspirador de la Nouvelle Cuisine, Bocuse rechazaba en cambio ser su embajador. "Nunca he hecho nouvelle cuisine, aparte de una ensalada de judías verdes que dejó a todo el mundo boquiabierto. La nouvelle cuisine es nada en el plato, ¡todo en la cuenta!", decía al crítico François Simon en 2007.

"Nuestro padre"

"Era un hombre de la tierra, le gustaba la tierra, la respetaba, magnificaba el producto, estaba en contra de una cocina demasiado moderna. Su cocina en teoría anticuada estaba completamente en la tendencia actual", afirma a la AFP el chef Marc Veyrat.

Para otro chef, Philippe Etchebest, "Paul Bocuse forma parte de las bases y en cocina, no hay creatividad sin fundamentos".

Esta foto fue tomada el 15 de noviembre de 1973

"Paul Bocuse era esta base, esta plataforma que teníamos para expresarnos. Se construyeron tantas cosas alrededor de esta base", cuenta a la AFP. "Era un poco nuestro padre, nuestro referente".

Más allá de su trabajo, Bocuse fue quien le dio un estatuto al cocinero.

"Es el hombre que contribuyó a sacar a los chefs de las cocinas", recuerda Côme de Chérisey. "En los años 60, principios de los 70, los cocineros estaban en la cocina, se hablaba del restaurante pero no de los chefs".

A partir de ese momento, "los cocineros salieron de sus cocinas y se convirtieron en personas importantes, creadores de cocina, visibles y reconocidos", analiza.

Esta foto fue tomada el 09 de noviembre de 2012

Bocuse era también un visionario en el ámbito comercial. "Comprendió todos los códigos del comercio de la gastronomía y es el primero que hizo de su nombre una inmensa marca, conocida en el mundo entero", constata Chérisey.

"La sopa VGE [una sopa de trufas creada para el presidente Valéry Giscard D'Estaing, ndlr], se convirtió en un plato mediático, emblemático. Esto muestra cómo un chef crea una receta que se convierte en un objeto de comunicación", continúa.

Bocuse fue también uno de los primeros, mucho antes de Alain Ducasse, en reivindicar que un chef no siempre podía estar él mismo detrás de los fogones, pero dejar a otro encargado a su nombre.

Las mejores frases del chef Bocuse

Sin pelos en la lengua, Paul Bocuse, el "emperador" de la cocina francesa fallecido a los 91 años, tenía el don de la réplica y a veces cierta malicia.

Estas son algunas de sus mejores frases:

- "La vida es una farsa, lo comprendí con 19 años, durante la guerra. Cuando mis compañeros caían a mi lado, me preguntaba '¿Por qué no yo?'. La suerte, la salud, el trabajo y mucho humor se convierten en mis palabras maestras".

- "La vida puede acabarse en cualquier momento. Así que hay que trabajar como si fuéramos a morir con 100 años y vivir como si la muerte nos esperara mañana".

- "Prefiero mantenerme clásico, esta cocina tiene aficionados [...] Si un día el restaurante está vacío, me haré preguntas, pero no es así".

- "Hacer bien un trabajo no toma más tiempo que hacerlo mal".

- ¿Su gallo tatuado en el brazo? "¡Es mi amigo! Cuando alguien me molesta, le hablo en voz baja. Eso me tranquiliza y, sobre todo, desestabiliza al adversario".

- "La verdadera cocina será siempre la regional. En Francia, la manteca, la crema y el vino constituirán siempre su base".

- "Para mí, la buena cocina es cuando se levanta la tapa, sale humo, huele bien y uno puede volver a servirse".

- "La cocina es la paz en el mundo".

- "Es verdad, hay que ser un poco exhibicionista. Tengo un oficio en el que se hacen dos representaciones diarias, y algunas noches, en las que uno preferiría estar en su cama, hay que salir igualmente con una sonrisa".

- Sobre uno de sus competidores: "Lo copia todo, es el Laurent Gerra [un imitador francés] de la cocina, pero sin el talento".

- "Me encantan las mujeres y actualmente vivimos demasiado tiempo como para pasar una vida entera con una sola".

- "No lamento nada de mi vida, salvo quizás el dolor que haya podido provocar a las mujeres de mi vida. Espero que me perdonen".

- "Hoy, estar solo y observar los patos junto a mis perros por la tarde y después dormir en la misma habitación que me vio nacer me basta para ser feliz".


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